NOS MÉTHODES DE VINIFICATION

 

Beaucoup d’expérimentations, beaucoup de variations. La seule chose immuable chez Florian c’est sa volonté de tester, d’apprendre et de progresser.

 

Vendanges :

- Récolte :

. Recherche de l’équilibre entre acidité et taux de sucre.

. Évaluation du pH pour déterminer la pleine maturité.

. Raisins cueillis le matin pour conserver leur fraîcheur 

. Tri des raisins à la vigne (tri sur tapis éventuel)

. Récolte manuelle

. Portés en caisses de 20 kg, pour éviter l’autopressurage

. Mise en chambre tempérée des raisins avant pressurage

. Sans trituration excessive

- Pressurage :

. Capacité du pressoir : 2.000 kg

. Travail à la pièce - 1.275 L par pressoir (cuvée et tailles mélangées)

. Débourbage par gravité (avec ou sans pompage selon les jus)

. Durée moyenne du débourbage : 18 heures

. Très faible sulfitage possible (1,5 g/hL), en cassant les jus à la sortie du pressoir, brassés

ensuite. Le froid maintient le jus et les matières oxydatives retombent naturellement lors des fermentations.

 

Fermentations alcooliques :

- Méthode :

. Levures indigènes, apport possible de levures sèches selon l’évolution des jus.

. Sans chaptalisation pour la majorité des jus (si besoin, maximum 1 % en volume d’alcool), 

aucune sur les Coteaux Champenois.

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- Contenants :

. Cuves inox thermorégulées

. Barriques en fût de chêne français et américain

- FML :

. Non bloquée, déclenchement libre

- Élevage :

. Sans soutirage pour les vins vinifiés en fût - élevage sur lies totales

. Inclinaison des tonneaux pour immerger la bonde (et éviter toute tentation de l’ouvrir pour le contrôler et l’oxyder..) 

confiance !

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. Élevage sous voile (juste un petit voile) pour les barriques (de mars à août)

. Durée de l’élevage : 12 mois (pour les vins en fûts comme ceux en cuve)

. Passage au froid naturel : sortie des fûts à la température extérieure de 4h à 10h le matin

(jusqu’à ce que des stalactites se forment à l’intérieur du fût), thermorégulation à 0°C pour les cuves inox.

 

Il se définit souvent comme un vigneron fainéant, souhaitant intervenir le moins possible sur ses vins. Comme Florian

aime le résumer lui-même : « le vin est assez grand pour se débrouiller tout seul ».

Au final, c’est beaucoup de travail de ne rien faire...

 

Assemblage, Méthode

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. Sélection de parcelles

. Réalisé juste avant le tirage pour garder toute la concentration des vins

. Mise en bouteille juste avant la vendange suivante (car 12 mois d’élevage)

. But : avoir une vision globale du vignoble de la Maison

. Tirage en jour fruit

- Principe : équilibre, équilibre et équilibre.

. Pour les non-millésimés, recherche de l’équilibre dans la diversité et du marqueur de l’année.

. Vins en fûts : recherche de l’équilibre gustatif

. Sur les Blanc de Noirs, recherche de l’équilibre entre la matière des Meunier et la densité des Pinot Noir.

 

En cave :

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- Vieillissement :

. Entre 24 et 36 mois sur lattes minimum

. Conserver la fraîcheur et la gourmandise

. Quelques vieillissements plus longs si le vin le permet...

- Dégorgement :

. Faible dosage

. Repos après dégorgement de 6 à 18 mois selon les cuvées.

. Liqueur MCR

. Dégorgement en jour fruit 2 fois par an : en hiver et en été.

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